pane

pane con grano duro  (tempo indicativo totale dalle 8 alle 12 ore circa)

farina di grano duro (semola rimacinata) 320 gr.

farina bianca tipo 0 100 gr.
farina manitoba 80 gr.

lievito disidratato (secco) di birra 3-4 gr.

zucchero 3 cucchiaini da caffè (15 gr. circa)

Sale fino 2-3 cucchiaini da caffè 10-15 gr. circa

acqua 300 ml

latte 50 ml

olio e.v.o. 1/2 cucchiaio da minestra

Attenzione! La cottura è in forno con una pentola e coperchio, quindi serve una pentola con coperchio in acciaio da forno, cioè senza manici in plastica o bachelite.

Preparazione

Mettere le farine, mischiandole, in una terrina alta piuttosto capiente (boule di vetro diametro cm 24 ), aggiungere il lievito e lo zucchero. Mischiare il tutto.

(Il lievito secco si trova in bustine generalmente da 7 – 9 gr., quindi basta mezza o 1/3 di bustina, un po’ più di levito accelera la lievitazione, riducendo il tempo, però meglio meno lievito e più tempo).

Aggiungere poco alla volta l’acqua (appena tiepida), alla quale si sarà aggiunto il latte, mischiare aiutandosi con una spatola o un cucchiaio. A questo punto aggiungere il sale e l’olio, continuare ad amalgamare l’impasto. Se sembra troppo “bagnato” insistere ad impastare.  Appena tutto è amalgamato, anche se l’impasto risulta non perfettamente liscio, coprirlo con pellicola, attendere 10 minuti e rimpastare ancora. Dovrà cominciare a diventare appiccicoso e omogeneo,  coprire, attendere altri 7-8 minuti e rimpastare. A questo punto l’impasto dovrà risultare morbido, omogeneo, appiccicoso. Coprire con la pellicola e un canovaccio e riporre in un angolo a temperatura ambiente, fuori da sbalzi di temperatura e correnti d’aria. Attendere 8-9 ore. 

Al termine la massa sarà più che raddoppiata, con una superficie vagamente lucida, gibbosa, si vedranno delle bolle.

Versare il composto, senza manipolarlo troppo, aiutandosi con la spatola o  con le mani infarinate, su una spianatoia infarinata. L’impasto risulta molto morbido, soffice e appiccicoso, con i polpastrelli allargare la massa dando una forma di rettangolo, poi piegare un bordo sulla metà del rettangolo e con le dita schiacciare il bordo, poi piegare l’altro bordo sopra al primo piegato. Poi fare la stessa operazione (piegatura verso il centro), con gli altri 2 lati del rettangolo, premere le giunture della pasta. Delicatamente, con i polpastrelli, riallargare la pasta a rettangolo (risulterà più piccolo di prima. Rifare le piegature e schiacciare le giunture. A questo punto, se serve, con le mani infarinate, appallottolare la pasta, rimetterla nella boule, con fondo infarinato. Coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare per circa 90 minuti.

(Questa seconda lievitazione si può fare in forno spento, ma preriscaldato all’incirca sui 35°, questo potrà ridurre il tempo). 

Trascorso il tempo la massa sarà almeno raddoppiata. 

Scaldare il forno a 230°-250°C, mettendo all’interno la pentola con coperchio.

Raggiunta la temperatura, facendo attenzione a non scottarsi, aiutandosi con presine o guanti da forno, scoperchiare la pentola mettere dentro la “palla” di pasta, rimettere il coperchio e in forno.

Cuocere per 30 minuti, poi scoperchiare la pentole, portare la temperatura a 200°C e lasciar cuocere altri 20 minuti.

Finito il tempo, spegnere e aprire il forno, lasciare in ventilato per una decina di minuti., quindi togliere la pagnotta dalla pentola.

Attenzione, tempi, temperature, manipolazione, dipendono da vari fattori: la farina, il forno, la pezzatura del pane, l’ambiente. E’ necessario fare un po’ di prove e acquisire un po’ di esperienza per ottenere i migliori risultati. Così come si possono fare delle varianti nelle farine, utilizzandone di tipo diverso e miscele diverse.