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Soffritto
(tempo 20′ circa)
Il soffritto è base per la preparazione di condimenti, arrosti, pesce. Per soffritto intendiamo un trito di verdure e aromi che vengono soffritti in olio o burro. Anche nel caso del soffritto ci possono essere molte varianti. Qui ne faremo un tipo.
Ingredienti
Mezza cipolla oppure una piccola (qualità bianca o dorata), mezza carota, una costa di sedano, olio e.v.o., sale, pepe, opzionale un terzo di bicchiere di vino bianco,
Preparazione
Pulire e lavare la cipolla, la carota ed il sedano. Del sedano prendere solo la costa eliminare la parte con le foglie. Tritare tutto finemente.
In una padella mettere 3-4 cucchiai d’olio, accendere il fuoco e quando comincia a fare bollicine versare il trito di verdure, salare e pepare. Mescolare affinché il trito si rosoli completamente. Fare attenzione che non bruci la cipolla. Versare il vino, lasciando che evapori completamente, tenendo mischiato.
Fatto!
Così fatto può essere base per una gran quantità di preparazioni. Alcune idee:
1 – Una volta fatto come detto sopra versare dei pomodori pelati precedentemente spezzettati o della passata di pomodoro, mischiare e far andare per 5-6 minuti, tenendo il fuoco non troppo alto. Se necessario correggere di sale e pepe.
2 – Alla preparazione come al n.1, aggiungere olive denocciolate (intere o grossolanamente tritate), peperoncino.
funghi freschi (coltivati)
(tempo 1h circa)
Funghi: si trovano confezioni di funghi coltivati da 500 g o anche un po’ meno. Ci limiteremo a 3 qualità di questi, quindi acquista una confezione per tipo. Champignon coltivato (Agaricus bisporus), gelone o sbrisa (Pleurotus ostreatus), pioppino (Pholiota aegerita).
Ingredienti
Funghi come descritto sopra,
2 spicchi d’aglio,
olio evo (3 cucchiai), prezzemolo (2 cucchiai abbondanti, può essere quello surgelato, se fresco va tritato finemente), sale, pepe,
2-3 chiodi di garofano.
Preparazione
Pulire bene i funghi (questa è la parte più lunga della preparazione) rimuovendo residui di terra o altre impurità, anche tagliando la parte finale del gambo. Lavare in acqua corrente. Affettare i funghi.
In un tegame abbastanza capiente (esempio 24×11), metti l’olio e l’aglio privato della cuticola. Appena l’olio comincia a friggere, versa i funghi e tienili mescolati. I funghi libereranno la loro acqua e cominceranno a perdere di volume. Salare, pepare e mettere i chiodi di garofano (magari dentro una garzetta legata per poterli togliere a fine cottura). Cuocere per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto, aggiungi il prezzemolo, cuoci altri 5 minuti. Devono risultare morbidi ma non acquosi, saporiti.
Si possono usare come condimento per pasta ed altro, come contorno. Si possono mettere in sacchetti per freezer e congelarli.
patate Hasselback
(tempo 1h 10′ circa, per 4 persone)
Ingredienti
patate: 4 medio-grandi a pasta gialla o bianca
burro 60 g oppure olio e.v.o. 4 cucchiai
rosmarino, timo, origano
grana grattugiato (opzionale) 40 g
sale fino, pepe
Preparazione
Lavate accuratamente la superficie delle patate in modo da rimuovere bene i residui di terreno. Vanno cotte con la buccia. Asciugare con un canovaccio e tagliare a fisarmonica in fettine spesse circa due millimetri e senza arrivare sul fondo per tenere la patata intera (per fare questo infilare uno stecchino lungo trapassando la patata per lungo a 4/5 dell’altezza). Tritare finemente il rosmarino ed il timo, aggiungere origano. Sciogliere il burro mescolando spesso, quindi spennellare tutta la superficie delle patate e tra le fette. Aggiungere il trito di aromi insieme al sale e al pepe, anche tra le fette. Scaldare il forno a 200°C, mettere le patate in una teglia foderata con carta da forno e infornare per circa 50 minuti. Vanno servite calde.
Al posto del burro si può usare olio e.v.o. e possono essere cosparse, verso fine cottura (a 5 minuti), di formaggio grana grattugiato
Spezzatino di manzo con peperoni
(tempo 1,30h circa)
Ingredienti
600 g di scamone di manzo (lo scamone è una parte pregiata del quarto posteriore del bovino, particolarmente tenera)
400 g di polpa di pomodoro
200 g di patate
250 ml di brodo di carne (vedi qui come fare il brodo)
3 peperoni (magari uno verde, uno rosso e uno giallo)
1 carota
1 scalogno
1 ciuffo di prezzemolo (se non lo trovi fresco va bene anche una bella cucchiaiata di quello surgelato)
2 foglie di alloro
½ bicchiere di vino bianco secco
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Preparazione
– Scaldate il brodo (vedi qui come fare il brodo), intanto tagliate la carne a tocchetti, pulite lo scalogno e tagliatelo a listarelle, e fatelo rosolare in un tegame con 2 cucchiai di olio e l’ alloro. Quando comincia a rosolare bagnatelo con un po’ di brodo caldo in modo che appassisca. Aggiungete la carne, fatela rosolare rigirandola bene in modo che si rosoli tutta, poi sfumate con il vino e lasciate evaporare. Unite la polpa di pomodoro, bagnate con un mestolo di brodo, date una rimestata e lasciate cuocete con il coperchio a fuoco moderato per un’ora. Ogni tanto controllate e se tende ad asciugarsi il fondo, aggiungete un mestolo di brodo caldo.
Pulite la carota, pelatela (potete usare il pelapatate) e tagliatela a tocchetti. Pelate le patate e riducetele a pezzetti. Pulite infine i peperoni: Eliminate il picciolo e tagliateli grossolanamente rimuovendo i semi e le parti biancastre. Scaldate l’olio rimasto in una padella e cucite prima le carote per una decina di minuti, bagnandole con poca acqua e salando verso la fine. Allo stesso modo, nella stessa padella, cucinate anche i peperoni e infine le patate, queste ultime per 15 minuti.
Trasferite le verdure preparate nel tegame con la carne, pepate e proseguite la cottura altri 15 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo, se necessario, un cucchiaio di brodo. Profumate alla fine con il prezzemolo tritato.
Fatto!
Minestra con le patate
(tempo 50′ circa) per 4 persone
Ingredienti
4 patate (non troppo grandi)
50 g di burro
1 cucchiaio di olio e.v.o.
1 cucchiaio di farina bianca
1 cipolla
1 spicchio d’aglio (facoltativo)
1 litro di brodo vegetale (vedi qui come fare il brodo)
sale
pepe
Preparazione
Pelate e lavate le patate. Poi tagliatele a tocchetti e mettetele in una terrina coprendole di acqua. Lasciatele per una ventina di minuti.
Pulite la cipolla, tagliatela piuttosto finemente. Se volete aggiungere anche l’aglio, pulite uno spicchio e tritatelo grossolanamente.
Mettete il burro e l’olio in una casseruola, accendete il fuoco, mettete cipolla e aglio e fate andare a fuoco moderato, Aggiungete un po’ alla volta la farina mescolando in modo che si sciolga nel burro e olio senza fare grumi. Aggiungete qualche cucchiaio di brodo per completare l’amalgama della farina. Salate e pepate.
Scolate le patate e versatele nella casseruola, alzate il fuoco e mescolate un po’. Versate il brodo abbassate il fuoco tanto da mantenere un leggero bollore. Lasciate per 20 minuti. Trascorso il tempo assaggiate una patata, se è cotta la minestra è pronta.